Сенча Фудзи

Сенча — это 80% всего чая, который пьют в Японии, и главное отличие японских зелёных чаёв от китайских. Китайский лист сушат на сковороде, японский обрабатывают паром: 15–30 секунд горячего пара сразу после сбора останавливают окисление и фиксируют цвет.

Именно поэтому японская сенча изумрудно-зелёная, а не желтоватая, и именно поэтому в ней слышна нота, которой нет в китайских чаях, — умами, тот самый «пятый вкус», из-за которого настой кажется гуще, чем он есть.

Префектура Сидзуока даёт около 40% японского чая. Плантации лежат на речных террасах у подножия Фудзи: утренний туман, резкий перепад температур между днём и ночью и вулканическая почва. Это сочетание даёт листу высокую концентрацию аминокислот — источника того самого умами.

Настой светло-зелёный, слегка мутноватый — это нормально: мелкие частицы листа в чашке как раз и дают густоту. Вкус начинается свежей травой, в середине появляется морской, почти водорослевый оттенок, а финиш остаётся сладковатым.

Горечь в сенче — не характер, а ошибка заваривания. Кипяток разрушает аминокислоты и вытягивает катехины: вместо умами получается резкая горечь. Это самая частая причина, почему «зелёный чай невкусный».

• тем, кто хочет бодрости без кофейного толчка: в сенче есть теанин, сглаживающий действие кофеина;
• для второй половины дня, когда кофе уже лишний;
• тем, кто любит свежие, «зелёные» вкусы;
• к японской и любой рыбной кухне.

• Температура: 70–75 °C, не выше. Кипяток испортит чашку гарантированно.
• Пропорция: 5 г на 200 мл.
• Время: 60 секунд для первой заварки, 30 для второй.
• Проливы: три, и второй обычно самый вкусный.

Рыба, рис, свежие овощи, мягкие сыры. Со сладким сенча работает хуже — сахар перебивает умами. Лучше всего её пить отдельно от еды, как паузу.