Сенча Фудзі

Сенча — це 80% усього чаю, який п’ють у Японії, і головна відмінність японських зелених чаїв від китайських. Китайський лист сушать на сковороді, японський обробляють паром: 15–30 секунд гарячої пари відразу після збору зупиняють окислення й фіксують колір.

Саме тому японська сенча смарагдово-зелена, а не жовтувата, і саме тому в ній чути ноту, якої немає в китайських чаях, — умамі, той самий «п’ятий смак», через який настій здається густішим, ніж він є.

Префектура Сідзуока дає близько 40% японського чаю. Плантації лежать на річкових терасах біля підніжжя Фудзі: туман з ранку, різкий перепад температур між днем і ніччю й вулканічний ґрунт. Це поєднання дає листу високу концентрацію амінокислот — джерела того самого умамі.

Настій світло-зелений, злегка каламутний — це нормально: дрібні частинки листа в чашці якраз і дають густоту. Смак починається свіжою травою, у середині з’являється морський, майже водоростевий відтінок, а фініш залишається солодкуватим.

Гіркота в сенчі — не характер, а помилка заварювання. Окріп руйнує амінокислоти й витягує катехіни: замість умамі виходить різка гіркота. Це найчастіша причина, чому «зелений чай не смакує».

• тим, хто хоче бадьорості без кавового поштовху: у сенчі є теанін, який згладжує дію кофеїну;
• для другої половини дня, коли кава вже зайва;
• тим, хто любить свіжі, «зелені» смаки;
• до японської та будь-якої рибної кухні.

• Температура: 70–75 °C, не вище. Окріп зіпсує чашку гарантовано.
• Пропорція: 5 г на 200 мл.
• Час: 60 секунд для першої заварки, 30 для другої.
• Проливи: три, і другий зазвичай найсмачніший.

Риба, рис, свіжі овочі, м’які сири. Із солодким сенча працює гірше — цукор перебиває умамі. Найкраще її пити окремо від їжі, як паузу.